La Cucina tradizionale romana

Come tutte le tradizioni culinarie, anche quella di Roma affonda le sue radici in origine antiche e varie : classica, regionale, ebraica. Possiamo infatti ricollegarla ai banchetti di Trimalcione nel Satiricon di Petronio Arbitro e alle ricette del leggendario Apicio nel "De re coquinaria". Da quei romani fino a noi il salto è lungo e complicato. C’è di mezzo il Medio Evo, l’epoca dei refettori conventuali, delle carestie, ma anche delle tavole curiali dei "Giubilei" e delle attività delle locande, dei papi.

C’è un avvenimento destinato a portare grandi novità a tavola: la scoperta dell’America con i suoi nuovi prodotti. Il Quattrocento e il Cinquecento rendono la cucina un’arte; nel Seicento anche i banchetti diventano barocchi, il Settecento è da molti considerato un secolo di transizione; ed infine è nell’Ottocento che la tradizione culinaria romana, che a poco a poco si chiamerà "romanesca" assume sempre più importanza e partecipa anch’essa della riconquistata libertà popolare propria di questo secolo.

Il Novecento ha ereditato tali tradizioni, elevandole al ruolo di valori culturali e sociali e diffondendole in Europa e nel mondo.
  Bucatini all'amatriciana (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
bucatini gr.400, guanciale affumicato gr.100, pancetta tesa gr.40, 6 pomodori, pecorino romano, sale, pepe, cipolla, olio d'oliva.
Tempo di preparazione: 40/45 minuti
Vino consigliato: rosatello Cerveteri

Tagliare a fettine fine mezza cipolla, tagliare a cubetti sia il guanciale che la pancetta, lavare i pomodori e asciugarli, quindi tagliarli a pezzi.
Cottura: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame mettere un po' d'olio di oliva e far scaldare bene, aggiungere la cipolla e far imbiondire, quindi aggiungere il guanciale e la pancetta, lasciare appena scottare versare 1/4 di bicchiere di vino bianco e far evaporare.
Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe, mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno che sar` lasciato dentro la pentola durante tutta la cottura, coprire con il coperchio.

N.B. Il sugo deve cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Scolare i bucatini e aggiungerli al sugo insieme al pecorino romano.
 
  Carbonara (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
spaghetti o rigatoni gr.400, guanciale o pancetta di maiale gr.120, 3 uova, sale, pepe, pecorino romano gr. 100.
Tempi di preparazione: 30 minuti
Vino consigliato: bianco di Frascati

Tagliare la pancetta a dadini, sbattere le uova e aggiungere sale, pepe e un po' di pecorino grattugiato.
Cottura: portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta, pochi minuti prima di calare la pasta, in un tegame mettere l'olio di oliva a scaldare e aggiungere la pancetta a rosolare.
Scolare la pasta, versarla nel tegame, aggiungere subito le uova sbattute e amalgamare velocemente il tutto.
Servire nei piatti ben caldo e aggiungere altro pecorino grattugiato a piacere.
 
  Pasta e fagioli (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
fagioli freschi gr. 400, pasta corta da minestrone gr. 200, cotiche di prosciutto gr. 100 (in alternativa pancetta o guanciale), pomodori maturi gr. 250, sedano, cipolla, prosciutto crudo gr. 50, olio, sale, pepe.
Tempo di Preparazione: circa 2 ore
Vino consigliato: Colli Albani

Far lessare i fagioli in acqua e sale per circa 1 ora e mezza. Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le cotiche tagliate a pezzi. In un tegame mettere l'olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a pezzetti e i pomodori e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe, aggiungere il composto 1/4 d'ora prima della fine della cottura dei fagioli. Quindi aggiungere la pasta, far addensare e terminare la cottura. Servire caldo.

N.B. A seconda dei gusti aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati.
 
 

Abbacchio (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
1 Kg di carne di agnello o capretto olio d'oliva, rosmarino, aglio, sale, pepe, gr.500 di patate, mezzo bicchiere di vino rosso.
Tempo di preparazione: 2 ore circa
Vino consigliato: rosso Acilia

Sistemare il pezzo di carne in una teglia unta d'olio e cosparsa sul fondo di sale, aggiungere il mezzo bicchiere di vino e 4 spicchi d'aglio ai lati della teglia, leggermente schiacciati con le mani e con tutta la buccia. Tagliare le patate a spicchi grossi, lavarle e asciugarle e sistemarle intorno alla carne.Condire con sale, pepe, olio, qualche ciuffetto di rosmarino.
Passare in forno a 200/2200 per circa 2 ore, finchi la carne sia ben dorata (controllare di tanto in tanto la cottura).

N.B. Circa a metà cottura girare bene il tutto.
 
 

Trippa alla romana (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
1 Kg. di trippa (possibilmente già precotta) cipolla, sedano, carota, mentuccia romana fresca, olio, sale, pepe, pecorino romano grattugiato, gr. 300 sugo d'umido .
Tempo di preparazione: 40/45 minuti
Vino consigliato: Zagarolo

Tagliare a pezzetti la trippa già lessa, In un tegame insieme all'olio d'oliva mettere carota, sedano e cipolla tagliate grossolanamente e far rosolare per pochi minuti.

Quindi aggiungere il sugo in umido di carne di manzo (oppure preparato con dei pezzi di prosciutto crudo) alla trippa, regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso con il coperchio.

N.B. Servire calda con aggiunta di mentuccia romana fresca e pecorino grattugiato.

 
 

Baccalà alla trasteverina (ricetta per 4 persone)

Ingredienti:
gr. 800 di baccalà già ammollat, gr.200 di farina bianca ,gr. 400 di cipolle affettate, 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato, 1 acciuga dissalata e diliscata, 1 cucchiaio di capperi sciacquati, 1 cucchiaio di uvetta ammollata, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio d'oliva, 1 spruzzata di succo di limone, sale, pepe.
Tempo di preparazione: 30/40 minuti
Vino consigliato: bianco dei Castelli Romani

Sciacquare il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; infarinateli, scuotendo per togliere l'eccesso di farina e friggeteli in qualche cucchiaio di olio. Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo. Nello stesso condimento aggiungere ancora un po' d'olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio; toglietelo, poi appassitevi le cipolle con un pizzico di sale mettendo il coperchio.
Aggiungete quindi i capperi, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e i pinoli; fare sciogliere, fuori dal fuoco, l'acciuga. Ricoprire il fondo di una teglia con questo composto e disponetevi sopra i pezzi di baccalà irrorandoli con l'olio del sugo. Infornare a 2200 per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, distribuire il prezzemolo tritato, spruzzate con succo di limone e servire subito.

N.B. E' una preparazione particolarmente gustosa anche senza uvetta e pinoli.