他の全ての伝統的な料理法と同じく、ローマ料理も、もともとはその伝統、地方、ヘブライなどの特徴を備えた多彩な古代の料理に起源があります。古代ローマの時代の饗宴から今日の我々の食卓までには、進化と飛躍を遂げた料理の長い歴史があります。中世時代半ばの修道院の食堂、食料不足、そしてカトリックの「聖年」の祝いと法王達の食卓など、ローマ料理もさまざまな時代を経てきました。

テーブルに大きなニュースをもたらした喜ぶべき出来事は、その後の「アメリカ大陸」と、かの地の新しい食材の発見です。1400年、1500年代には料理は芸術に昇華し、1600年代にはバンケットもバロックの時代を迎えます。1700年代の変遷の時代の終わりから1800年代にかけて、ローマの伝統料理は徐々に「ロマネスカ」という総称で広まりはじめ、一般市民が自由を再び手にしたこの時代において、その料理の数々はより欠かせない大切な生活の一部になっていきました。

1900年代はこうした伝統をしっかりと受け継ぎながら、文化や社交の場でもその役割の一端を担うようになり、ヨーロッパや全世界に普及していきました。

材料：ブカティーニ400g、グアンチャーレ（薫製）100g、パンチェッタ40g、トマト6、ペコリーノチーズ、塩、胡椒、玉ねぎ、オリーヴオイル
調理時間：40〜45分
おすすめのワイン：Rosatello Cerveteri
玉ねぎ1／2をみじん切りに、グアンチャーレとパンチェッタをキューブ状に細かく切る。トマトは洗って乾かしみじん切りにする。
ブカティーニ用に水からお湯を沸かす。フライパンにオリーヴオイルを入れて熱し、玉ねぎを入れて炒める。玉ねぎがしんなりしたらグアンチャーレとパンチェッタを加え、焦げ目がついたら1／4カップの白ワインを加えて蒸発させる。トマトを加え、塩と胡椒を少々加えて味を整える。フタをして、時々木杓子でかきまわしながら煮る。
ソースは弱火で約30分煮込む。ブカティーニをアルデンテに茹でて仕上げにすりおろしたペコリーノチーズを加えたソースとよくあえる。

材料：スパゲッティ、またはリガトーニ400g、グアンチャーレまたはブタのパンチェッタ120g、卵３、塩、胡椒、ペコリーノチーズ100g
調理時間：30分
おすすめのワイン：Bianco di Frascati
パンチェッタを賽の目に切り、卵を溶いて塩、胡椒とすりおろしたペコリーノチーズを少々加える。パスタ用に湯を沸かし、パスタを茹で上げる数分前に、フライパンにオリーヴオイルを入れて熱し、パンチェッタを入れてピンクになるまで炒める。パスタをザルにあげてフライパンに入れ、すぐに味付けした溶き卵を加えて一気に混ぜる。皿に盛りつけ、仕上げにすりおろしたペコリーノチーズを振りかける。

材料：生インゲン豆400g、ミネストローネ用パスタ200g、豚皮のプロシュット（グアンチャーレまたはパンチェッタで代用も可）100g、トマト250g、セロリ、玉ねぎ、生ハム50g、オリーヴオイル、塩、胡椒
調理時間：約2時間
おすすめのワイン：Colli Albani
インゲン豆は塩を入れた湯で約1時間半茹でる。豆がゆで上がる30分前に細切れにしたプロシュットを加える。豆がゆで上がる15分前に、別の浅鍋にオリーヴオイルを入れ、玉ねぎのみじん切りとプロシュット、セロリ一カケ、トマトのみじん切りを加えて中火で20分、塩、胡椒を少々加えて味を整える。鍋にパスタを入れ、豆を加えてじっくりと煮込む。皿に盛りつけ、仕上げにすりおろしたパルミジャーノ、ペコリーノチーズを加えてもよい。

Lamb (4 servings)（アバッキオ／4人前）

材料：子羊、または仔山羊の肉1kg、オリーヴオイル、ローズマリー、ニンニク、塩、胡椒、じゃがいも500g、赤ワイン1/2カップ
調理時間：約2時間
おすすめのワイン：Rosso Acilia

オイルを塗ったオーブン皿に塩をふりまき、その上に切り分けた肉を並べる。赤ワイン1/2カップを加え、ニンニク4カケを皿の側面に置く。ニンニクは軽く潰したものを入れる。じゃがいもをざく切りにし、洗って乾かしてから肉の周囲に並べて入れる。塩、胡椒、オイルで軽く味付けし、ローズマリー２〜３本を乗せる。200/220℃のオーブンで約2時間、肉がきれいなキツネ色になるまで、ときどき様子を見ながらじっくりと焼き上げる。オーブンに入れて1時間後に一度取り出し、肉を裏返して全体をよく混ぜ合わせてからオーブンに戻して仕上げるのがポイント。

Roman style tripe (4 servings)（トリッパ・アッラ・ロマーナ／4人前）

材料：トリッパ1kg（下茹でが済んでいるものが望ましい）、玉ねぎ、セロリ、人参、メントゥッチャ・ロマーナ（生）、オリーヴオイル、塩、胡椒、じゃがいも500g、赤ワイン1/2カップ、スープ・ストック（ビーフ）300g、ペコリーノチーズ少々
調理時間：約2時間
おすすめのワイン：Rosso Acilia

下茹でしたトリッパを細かく切り、オリーヴオイル、ざく切りした人参、セロリ、玉ねぎとともに浅鍋に入れて、キツネ色になるまで数分炒める。鍋にスープストック（牛骨で取ったストックがなければ生ハムを使ってストックを取ってもよい）を入れ、塩、胡椒で味を整える。弱火でフタをし約30分煮込む。皿に盛りつけ、すりおろしたペコリーノチーズ、メントゥッチャ・ロマーナ（生）をふりかける。

Salt cod Trastevere Style (4 servings)（バッカラ・アッラ・トラステヴェリーナ／4人前）

材料：柔らかく下準備したバッカラ（乾燥した塩漬けタラ）800g、小麦粉200g、玉ねぎの薄切り400g、ニンニク１カケ（軽く潰す）、塩抜きし、骨を抜いたイワシ１、水でよくすすいだケッパー１さじ、柔らかくした干しぶどう１さじ、松の実１さじ、みじん切りにしたプレッツェモロ１さじ、オリーヴオイル、レモン汁１個分、塩、胡椒
調理時間：30/40分
おすすめのワイン：Bianco dei Castelli Romani

バッカラをよく水ですすいで乾かし、短冊状に切り分ける。小麦粉をまぶし、余分な粉を落としてからフライパンに大さじ数杯のオリーヴオイルで揚げる。両面がきれいにキツネ色にカリッと揚がったら油切りをして冷めないように置いておく。同じフライパンにオリーヴオイルをさらに少々加え、ニンニクを入れてキツネ色になるまで香りを出す。ニンニクを取り出し玉ねぎを入れて塩を少々加え、フタをする。玉ねぎがしんなりしたらケッパー、水で柔らかくした干しぶどう、松の実を加える。イワシは細かくほぐしておく。深めのオーブン皿を用意し、フライパンの中身とイワシを入れて、その上に揚げたバッカラを並べる。フライパンに残ったオイルをバッカラにふりかけ、200/220℃のオーブンで数分焼く。オーブンから皿を出し、プレッツェモロ、レモン汁を振りかける。干しぶどう、松の実が苦手な人はいれなくともよい。